Kdy dávat koření? Na začátku nebo na konci?

02.02.2023

Kdy dávat koření? Na začátku nebo na konci?

Dohadovala jsem se s paní Marií v našem krámku, kdy mám dát do jídla tymián, jestli na začátku vaření a nebo na konci. Já tvrdila, že tymián na začátku. Shodli jsme se s paní, na tom, že je v tom zmatek a bylo by fajn, dopátrat jak to vlastně je.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron koření dělí na „měkké jedlé“ a „tvrdé nejedlé“ – podle toho, jak s nimi v kuchyni dál pracuje. Mezi měkké počítá pažitku, petržel – hladkolistou i kudrnku –, bazalku, koriandr, estragon, kerblík, kopr, dobromysl či majoránku, tvrdý je pak například rozmarýn, šalvěj, tymián nebo levandule.

.

„Měkké se přidávají většinou až nakonec, do už hotového jídla,“ popisuje. „Například bazalka do těstovin: dát ji do omáčky dřív, rozvaří se, zešedne a vlastně jako by tam vůbec nebyla. Jedině čerstvá jídlo dochutí tak, jak má.“ Takzvaně tvrdé bylinky naopak delší pobyt při vyšších teplotách snášejí dobře a některým vyloženě svědčí. „Takový bobkový list nebo tymián potřebuje povařit, aby své aroma vůbec uvolnil,“ vysvětluje šéfkuchař s tím, že poté, co svůj účel splní, nemají v hrnci dál co pohledávat.

.

Ke koření, které dáváme až ke konci vaření je i muškátový květ, protože vysoká teplota ničí jeho chuť. Navíc je potřeba toto koření přidávat do jídla po špetkách, jinak dostane mýdlovou chuť. Těsně před podáváním se do pokrmu přidává i kopr.

.

Naopak na začátek vaření patří římský kmín a hořčičné semínko, kterým navíc pomáhá, pokud se restují na oleji, aby se uvolnilo aroma.

Rubriky

Recepty podle názvů

Baťův řízek

.

Blatnický krajanec

.

Bolehošťský řízek

Bramborová buchta

.

Bramborová omáčka z Pomalší

.

Bramborové placky se škvarky

.

Brčálka z Rokycan

Černá ryba z Klášterní Skalice

.

Dršťková polévka z Brtnice

.

Dýňová paštika od Janičky ze Starého Sedloňova

.

Hanácká kaše z Vyškova

.

Hanácka syrnica

.

Hanácká trošková polévka

.

Hladká Anča z Podchlumí

.

Hnětýnky

.

Horňácké uzené maso

.

Houbová paštika s vůní tymiánu

.

Hubník z Krkonoš

.

Hukvaldské preclíky

.

Jabkance

.

Jehněčí pro Eduarda VII

.

Jehněčí se slivovicovou vůní

.

Jesenické masové knedlíčky

.

Jesenický hubník

.

Jihlavská kyselka

.

Jihočeské drbáky z Malčic

.

JIhočeský svítek

.

.

Jihočeské kapří hranolky

.

Jizerské dračky

.

Kamýcký kamýk

.

Karlovarská vřídelní polévka

.

Knoflík z Olomouce

.

Kočičí marš

.

Kočičí svatba

.

Kolednice z Chlumce nad Cidlinou

.

Kynuté knedlíky s borůvkovým žahouřem z Borovan

.

Kuchařka - Recepty Němců z Jizerských hor

.

Lačná pýcha

.

Liberecký vepřový závitek Reichenberg

.

Litoměřický závitek

.

Modrý vole s procesím

.

Mrkvánky

.

Mrzák z Vysočiny

.

Naháč z Vysočiny

.

Octová polévka ze Šumperka

.

Olomoucký řízek

.

Ostravský kotouč

.

Ovocná polévka Vodvárka

.

Pardubický vepřový špíz

.

Pavlišovský řízek

.

Pivní štrůdl z Plzně

.

Plněný pardubický perník

.

Plzeňský kynutý bramborák TOČ

.

Plzeňský guláš

.

Podlistníky z Valašska

.

Pohančená kaša se škrakú

.

Pražský flamendr

.

Pražský guláš

.

Pražský koláč

.

Pražský tlačenkový salát

,

Pumprnikl z Hradce Králové

.

Příbramský bác

.

Rampušák z Rokytnice

.

Rauchermad z Kálku

.

Řepánky z Kolína

.

Řezy od jeptišek z Dolních Lukavic

.

Slezská vařonka

.

Slepé myši ze Zlína

.

Sklářské brambory

.

Slezské špaldoto

.

Stříbrný jelení guláš

.

Střítěžské zelí

.

Svatební buchtičky z Blížkovic

.

Škvarkové placky z Pece pod Sněžkou

.

Škvarková pomazánka z Bzence

.

Šneci po pražsku

.

Švestouka

.

Šumajstr se škvarky

.

Trubičky z Blatničky

.

Trutnovské švestkové buchty

.

Valašská chabašťová polévka

.

Valašský domikát

.

Vepřové maso s jáhly

.

Zeleninová polévka s kvakou

.

Zelné šlíšky

-

Židovský kaviár z Dobrušky

.

Žitný chléb s kopřivami z Těšínska

NjM3M