» Povídání o skořici

                                                           

 

POVÍDÁNÍ O SKOŘICI

 

Skořice patří k nejstaršímu koření světa, neboť je o ní již psáno v bylináři čínského císaře Šen-nunga pod názvem „kwai“, jak se dodnes v Číně skořice nazývá. Hieroglyfy v proslulém chrámu boha Hóra v Edfu v Horním Egyptě na Nilu se zmiňují o „kainamaa“- skořici jako přísadě ke kadidlu.

 

Řečtí a římští spisovatelé, lékaři a botanikové měli dobrodružnou představu o původu skořice. Podle zpráv Herodotových ani Arabové, kteří skořici přiváželi, nevěděli, ze které rostliny se získává. Sám Aristoteles uvěřil báchorce, že skořici přinášejí z dalekých neznámých krajů obrovští ptáci do svých hnízd vystavěných na nepřístupných skalách. Odvážní Arabové odlákají ptáky masem, a když se ptáci nažerou tolik, že padají ze skal, vystupují na skály a z hnízd vybírají skořici, kterou pak draze prodávají. Diodoros ze Sicílie se domníval, že skořice rostla v Arábii, řecký zeměpisec Strabo slyšel sice o indickém původu skořice a kassie, ale také uvěřil, že skořice pochází ze země královny ze Sáby v jižní Arábii. Podobné bajky o kassiové skořici se tradovaly ještě i počátkem středověku. Dnes je již známo, že skořicovník kassiový je prastarou kulturní rostlinou Číny a Indie a že jeho silně aromatická kůra je známa jako koření nejméně 5000 let. Proto lze předpokládat, že starověcí Egypťané znali čínskou skořici, poněvadž vedli čilé obchody s Araby, Féničany, Peršany a Indy.

 

Věrohodné zprávy o původu skořice přinesli vojáci výpravy Alexandra Velikého z Indie. Brzy po jejím ukončení podal zevrubnější zprávy o skořici slavný řecký lékař a botanik Theofrastos, který napsal, že skořice pochází z malých a hojně rozvětvených keřů. Zdá se, že všechny tyto nejstarší zprávy o skořici se týkají skořice čínské, která byla během starověku a téměř celého středověku dodávána z Číny a Indie. Nasvědčuje tomu také to, že starověcí Arabové a Peršané nazývají skořici „dar Chini“ což znamená „čínské dřevo“.

 

První písemné zprávy o cejlonské skořici zanechal arabský cestovatel Ibn Babúta, který spatřil planě rostoucí skořicovníky na Cejloně v roce 1340. Trvalo však ještě dlouho, než si Portugalci uvědomili cenu skořice, i když ostrov Cejlon pravidelně navštěvovali od roku 1505. Podrobnější a pravdivější zprávy o skořicovníku cejlonském podal Portugalec Laurenzod´Almeido, který viděl roku 1506 v jihocejlonském přístavu nakládat slony a skořici. Vypravuje se, že v té době plula Indickým oceánem portugalská loď do Indie a jednoho rána zanesl vítr k lodi tak silnou vůni skořice, že kapitán nařídil změnit kurs lodi tím směrem, odkud vůně přicházela. Brzy pak přistál u břehů Cejlonu.

 

V roce 1580 se Portugalci ujali vlády nad Cejlonem a od domorodých vládců ostrova požadovali ročně určité množství skořice a slíbili jim za to ochranu portugalské koruny. Hrabivost a ziskuchtivost nových vládců ostrova uvedla panovníka z Kandy na myšlenku povolat proti nenáviděným portugalským utlačovatelům Holanďany, kteří již tehdy vládli na většině ostrovů koření. Domorodí obyvatelé však zjistili příliš pozdě, že přišli z deště pod okap. Holanďané v roce 1632 začali vytlačovat Portugalce z ostrova, ale záhy počali domorodé obyvatelstvo utiskovat a vykořisťovat ještě krutěji než Portugalci. Zavedli na ostrově skořicový monopol, stejně jako to učinili na ostrovech koření u muškátového oříšku a hřebíčku. Požadovali od každého domorodce ročně 28 až 500 kg skořicové kůry. Dozorci byli přísní a dbali, aby odváděná skořice byla jakostní.

 

Norimberský rodák ve službách holandské Východoindické společnosti Jan Jakub Saar píše v roce 1662 ve své knize o cestě na Jávu, Cejlon a do Persie o průběhu sklizně skořice toto: „Brzy ráno se vydalo 400 černochů a pohanů na cestu, jsouce hlídáni 25 holandskými vojáky. Jeden z nich bubnoval, druzí čas od času vystřelili, aby zahnali slony. Zatím černí museli pilně loupat skořicovou kůru.“

 

Další podrobnosti o krutosti uvádí Martin Witergerst, německý dozorce na skořicových plantážích ve službách holandské společnosti, ve své zprávě z roku 1712, že Holanďané byli tak přísní, že domorodci nesměli ulomit ani větvičku skořicového keře a kdo by ji pěstoval, mohl přijít o život.

 

O sto let později, v roce 1761, došla do Hamburku zpráva o neštěstí Holanďanů na Cejloně. Zpráva uvádí: „Král z Kandy, hlavního města ostrova, se cítil Holanďany uražen, přepadl je s velikou armádou a všechny je pobil. Zavražděno bylo prý 7000 lidí, jejich majetek byl zničen, skořicové stromy byly poraženy a spáleny, a proto bude skořice velmi drahá.“

 

Domorodé obyvatelstvo Cejlonu se několikrát vzbouřilo i proti Angličanům, kteří se stali v roce 1802 dalšími pány ostrova. Povstání bylo vždy krvavě potlačeno a v roce 1815 musel odstoupit poslední vládnoucí domorodý panovník, aby správu ostrova plně převzala britská koruna. Nezměnilo se však nic na holandských zvyklostech, zůstalo při monopolu.

 

Ale ani Angličané nejsou dnes pány cejlonského skořicového monopolu a skořicových plantáží, neboť ostrov získal v roce 1948 samostatnost. V rámci britské koruny v květnu 1972 se prohlásil zcela nezávislou republikou Srí Lanka.

 

Holanďané založením skořicových plantáží v Indonésii nezničili jen anglický skořicový monopol, ale způsobili, že se Indonésie stala největším dodavatelem skořice na celém světě. Na druhém místě je Cejlon a na třetím Čína.

 

Skořice je sušená očištěná kůra větví stromu různých druhů skořicovníku. K nejdůležitějším náleží skořicovník pravý neboli cejlonský (Cinnamomumverum nebo C. zeylanicum), skořicovník čínský neboli kassiový (Cinnamomumcassia nebo C. aromaticaum), dále skořicovník indonéský zvaný též korintje skořice (Cinnamomumburmannii) a skořicovník Saigonský či vietnamský (Cinnamomumloureiroi).

 

Skořice a její extrakt, bez ohledu na druh, jsou spojeny s řadou příznivých účinků na zdraví. Skořice vytváří rovnováhu mezi složkami jing a jang a v tradiční medicíně je proto používána pro léčbu širokého spektra potíží, včetně zažívacích poruch, diabetu a infekcí dýchacích cest. Skořice prohřívá pokožku a rozšiřuje cévy, snižuje krevní tlak a odbourává tukové tkáně. Pomáhá při revmatismu, nevolnostech, zánětu močových cest aj. Za posledních 20 let bylo zjištěno, že skořice má potenciální antioxidační aktivitu a antimikrobiální aktivitu a hraje roli v kontrole glukózy a lipidů.

 

Hodně diskutovaný je u skořice obsah kumarinu. Kumarin je chemická sloučenina (toxin) obsažená v rostlinách, má sladkou vůni, potlačuje chuť a pro hlodavce je přímo smrtelným nebezpečím. V rostlinách má za úkol odpuzovat hmyz a zvířata. I když kumarin není stále detailně prozkoumán, dosavadní poznání upozorňuje na rizika jeho působení. Kumarin je označován jako látka způsobující ve vyšších dávkách krvácení, bolesti hlavy, spavost a závratě, je podezříván z možných karcinogenních, halucinačních a erotogenních účinků. U lidí může poškozovat játra.

 

Zde je ale nutno uvést, že látky skupiny kumarinů obsahuje veškerá naše hlavní kořenová zelenina (petržel, celer, mrkev), meruňky, jahody a velké množství planě rostoucích bylin zejména z čeledí okoličnaté, miříkovité, motýlokvěté či hvězdnicovité. Což je mimochodem jeden z tisíců podpůrných argumentů k obecnému tvrzení, že ani bylinky a koření nejsou všespasitelné, pokud je používáme příliš.

 

Cejlonská skořice obsahuje v 1kg do 10mg kumarinu, všechny ostatní skořice mají obsah kumarinu 100 -1000x vyšší.

 

Při zjišťování hepatotoxicity u psů, jakožto nejcitlivějších druhů, byla stanovena tolerovatelná denní dávka TDI 0,1 mg/kg tělesné hmotnosti (tzn. u dospělého člověka ca 7 mg denně). Dosavadní legislativa EU připouští přítomnost 2 mg kumarinu/kg potraviny, ale analýzy ukázaly, že některé pečivo obsahuje i padesátinásobné množství - 100 mg/kg.

 

Zatím bych si z tohoto vzal asi toto doporučení: Pokud máte velkou spotřebu skořice tak volte cejlonskou, těžko jí někdo zkonzumuje více než 3/4kg denně. Pokud konzumujete skořici příležitostně a v běžných dávkách tak by vám neměla žádná skořice uškodit.

 

Skořicovník cejlonský je věčně zelený strom. Roste divoce hlavně na Cejloně a dosahuje výšky 10-15 metrů. Pro bohatší sklizeň kůry se skořicovník cejlonský pěstuje na plantážích jako keř průměrné výšky 2,5 metru.

 

Skořicovníku se daří v horkém a vlhkém podnebí s průměrnou teplotou 30°C. Pěstuje se ze semen, která se vysévají na záhony a vzešlé rostliny se pak přesazují na pole budoucí plantáže. Častěji se však pěstuje z odnoží. Kůra se sklízí teprve z osmiletých keřů, kdy je nejjakostnější. Na Cejloně se výhonky ořezávají v době velkých dešťů, a to dvakrát do roka, v květnu a říjnu, kdy se kůra snadno oloupe. Nejaromatičtější skořice je z hlavní květnové sklizně. Sklizené výhonky se očistí, zbaví se listů a pak se kůra z výhonků nožem sloupne. Sejmuté pruhy kůry se skládají, vážou do otýpek a balí do rohoží, v nichž se ponechávají jeden až dva dny, aby proběhl v kůře fermentační proces, umožňující snadnější odstranění vrchní kůry s korkem. Oškrabováním srpovitými noži se kůra pečlivě zbavuje vnější hořce chutnající vrstvy a vnitřní šlemovité části. Očištěné pruhy se nechají zaschnout a zaschlé se pokládají po osmi až deseti kusech na sebe a suší se na slunci. Při sušení se oba okraje kůry svinují dovnitř, vznikají dvojtrubky a kůra nabývá žlutohnědé barvy a získává příjemnou, charakteristickou vůni. Trubičky se podle barvy, síly, jakosti a jemnosti chuti třídí a balí do balíků, tzv. fardelí, po 45kg. Kůra ze silných větví, zlomky a odpadky zbylé po úpravě skořice slouží jako surovina pro výrobu silice, čisté zlomky prosté úlomků dřeva se pak zpracovávají na mletou skořici. Někdy dosahují trubky délky až jednoho metru. Nejkvalitnější cejlonská skořice pochází z okolí města Colombo. Roční hektarový výnos dobré plantáže činí průměrně 300kg kůry.

 

Skořicovník čínský – kassiový. – Jeho domovem je jižní Čína. Strom je velmi podobný cejlonskému skořicovníku a jeho pěstování je obdobné. Kůra čínského skořicovníku není zpracována do uzavřených trubiček, nýbrž tvoří jednoduché světle až tmavě žlutohnědé trubky nebo polokruhovité či ploché pruhy, dlouhé 20 – 50 cm a široké 5 – 25 mm. Skořice čínská je tvrdá, křehká, rovného lomu, jemné výrazné vůně, kořenně sladké a poněkud trpké chuti. Od cejlonské se liší červenější a temnější barvou, drsnějším povrchem, dále tloušťkou a drsnější vůní a chutí.

 

Skořice jako koření se používá celá a ve větší míře mletá. Používá se zejména ke kořenění sladkých pokrmů, sladkého pečiva a při zavařování ovoce, při přípravě různých horkých nápojů apod.

 

V likérnictví je skořice vedle hřebíčku nejpoužívanějším kořením. Ve většině žaludečních likérů, kořenných a bylinných likérů a vín je skořice nepostradatelná. Kassiová silice je důležitá ve voňavkářství, kosmetice a při výrobě mýdla.

Chuť C. verum je často považována za nejjemnější a nejkomplexnější z hlavních druhů skořice. Například zvláštní chuť anglických a mexických sladkostí pochází z C. verum . Skořice C. cassia a C. loureiroi mají silnou, kořeněnou sladkou chuť a vůni. Charakteristická chuť a vůně skořice pochází z aromatických éterických olejů. Síla chuti skořice je často závislá na obsahu esenciálního oleje: čím vyšší úroveň, tím silnější chuť. C. loureiroije obvykle považována za skořici silnější chuti a má obvykle vysoký obsah cinnamaldehydu a těkavého oleje. C. burmannii , i když má vysoký obsah cinnamaldehydu, má jemnější chuť než C. cassia a C. loureiroi .

 

Skořicový květ jsou odkvetlé usušené květy (nevyvinuté plody) skořicovníku čínského, podobající se hřebíčku. Skořicový květ má příjemnou skořicovou vůni a chuť. Používá se jako jemné koření při výrobě likérů, čokolád apod.

 

Skořice hřebíčková je sušená kůra malé jihoamerické dřeviny persey hřebíčkové rostoucí v tropické Americe, zvláště v Brazílii. Její chuť je palčivě ostře kořeněná a svou vůní připomíná společně skořici a hřebíček.

 

Skořice bílá pochází z malého stromu kanely bílé, rostoucího divoce na Antilách, na Floridě, nejvíce však na Bahamských ostrovech. Je ostře kořeněné chuti, vůní připomíná hřebíček a muškát. Jako koření se používá hlavně v Americe a také v průmyslovém likérnictví.

 

KONTAKTY

Speciálka na koření Kopra

Adresa: Rooseveltova 790

PSČ: 160 00 Praha 6 Bubeneč

Email: obchod@kopra.cz

Telefon: +420 607 635 565

YWRmNzY