Octová polévka ze Šumperka

28.03.2020

Octová polévka ze Šumperka

Olomoucký kraj

Suroviny: Vnitřnosti - srdce, játra atd., 3-4 ks bobkový list, 6 kuliček nové koření, 3 lžíce hladké mouky, 2 lžíce ocet,  mléko a 2 vejce

Nakrájíme vnitřnosti a dáme vařit, přidáme bobkové listy a nové koření. Vaříme do změknutí masa. Po uvaření dolijeme vodu, osolíme a do vařící směsi přidáme mouku rozšlehanou v mléce,
přilijeme další mléko, aby polévka dostala světlou barvu, krátce opět povaříme, osolíme a přidáme ocet, závěrem vlijeme rozšlehaná vejce. Každý si ocet může potom přidat podle chuti.

A k polévce přidáváme krásné povídání od Márie Kudelové ze Šumperského muzea

.

Lidová strava na Šumpersku

Mária Kudelová

Jídlo se konzumovalo u obyčejně stolu, který původně stál v rohu oproti peci. U stolu jedla rodina především ráno a večer. Každý člen rodiny měl svou lžíci a jídávalo se ze společné mísy, které bývaly dřevěné, keramické a později i kovové smaltované. Hlavní jídla se podávala dva krát denně – ráno a večer. Ke snídani se jedly polévky s chlebem – kyselo (polévka z režného kvasu s kmínem a česnekem), podmáslová, syrováčná, octová, zelná, zasmažené polévky – kroupová, hrachová, čočková, bramborová, nebo mléko s nalámaným chlebem. Chléb se začal mazat máslem až od 2. poloviny 19. století a souvisel se zavedením kávy, ve venkovských rodinách její náhražky – cikorky, která postupně nahradila polévky. K obědu se podávala polévka a sladká nebo slaná kašovitá jídla z obilnin a luštěnin a omáčky a později i brambory. V období polních prací se teplý oběd připravil až k večeru. Na poli se obědvalo mléko s chlebem a sýrem. V chudých horských rodinách se jedlo pouze dvakrát denně - ráno a večer.

Nejdůležitější složkou lidové stravy byly obiloviny, v horských oblastech to byl především oves, žito a ječmen. Z obilovin se pekl chléb, různé druhy placek a sladkého pečiva, z mouky i kroupů se vařily se kaše. K pečení chleba se používala zejména ovesná a žitná mouka. Pouze na svátek nebo u majetnějších sedláků se pekl i z ječmenné mouky. V každém domě byla chlebová pec a chléb se pekl zpravidla po 14 dnech.  Díže se starým kváskem se vypláchla teplou vodou a v teplé vodě se rozdělal kvásek. Skrze síto se do díže přidala mouka. Díže se pak přistavila k lavici u pece na stolici, zakryla se víkem a zabalila do plachty i do jiných přikrývek, aby se těsto udržovalo v teple. Obyčejně se těsto před kynutím požehnávalo znakem kříže. Kynulo do druhého dne, kdy se opět přidala mouka, voda a kmín a těsto se odmísilo. Vyválené těsto se vložilo do slaměnek a vsadilo do pece. Po upečení se chléb vychladil a pověsil v lněných pytlích na  půdu. Placky, koláče ze zbytků chlebového těsta „Plaaze“ nebo „place“ se pekly v peci před vsazením chleba. Často se mazaly povidly. Z pšeničné mouky se ke svátečním příležitostem pekly nejrůznější koláče – sypané perníkem, mákem, tvarohem nebo povidlami, koblihy – „Krappen“ a buchty. Velmi rozšířenou obilovinou byla  pohanka nazývaná „héda“, ze které se jako z jiných obilovin připravovala kaše, nebo se pražila na pánvi s mlékem. Stejně se připravovalo i jídlo zvané „Filsel“, k jeho přípravě se však používalo proso. Kaše z mouky a mléka se nazývala německy „Pepe“ či „Pepa“, v okolí Rudy se z takto uvařené prosné kaše lžičkou vykrajovaly kousky omaštěné máslem nazývané včelky. Od počátku 19. století se v jídelníčku objevily brambory a v chudých domácnostech se staly nejdůležitějším pokrmem. Podávaly se  buďto jako hlavní jídlo uvařené ve slupce s mlékem nebo zelím, přidávaly se do polévek nebo se z nich dělaly různé druhy placek. Ze zeleniny se pěstovalo zejména zelí, které se na zimu nakládalo do beček a přidávalo se do luštěnin, připravovaly se z něj polévky nebo pekl koláč. Oblíbená polévková zelenina byla mrkev, petržel a celer. Z luštěnin se pěstoval zejména hrách a čočka, fazole se do jídelníčku dostala až v 19. století. Používaly se k přípravě polévek a kaší. Ovoce se konzumovala čerstvé, sušené nebo se z něho připravovaly různé druhy marmelád. Lidé si jídelníček vylepšovaly i sběrem lesních plodů – borůvek, malin, ostružin, jahod.

 Maso se podávalo nejčastěji vařené k omáčkám a to pouze ve svátky a neděle. Kromě jiných druhů omáček byla oblíbená zejména ovocná, která se uvařila ze sušených třešní, hrušek, „kadlátek“, „štěpánů“. Do 19. století se choval především hovězí dobytek, ovce, kozy a drůběž, postupně nabýval převahu chov prasat a upadal chov ovcí. Zabijačka „Sautanz“ se konala zejména v období masopustu a před vánocemi. Tradičními výrobky byly jitrnice, jelita, polévka, „pluncny“ upečené z krve, tlustého masa a nesladkého nakrájeného pečiva z pšeničné mouky. Maso se konzumovalo čerstvé nebo se konzervovalo uzením. Důležitou součást stravy tvořilo mléko a výrobky z něho. Pilo se jak čerstvě nadojené, tak i kyselé – kyška nebo v podobě podmáslí či syrovátky.  Trvanlivost syrového mléka byla značně omezena, proto se mléko v domácnosti často svařovalo. Sbírané mléko vznikalo tak, že se sbírala smetana z ustátého mléka nalitého v hrnci nazývaném  „krajáč“. Smetana se pak dále zpracovávala, zejména na máslo, které se stloukalo v máselnicích nebo se přidávala do omáček.  Od konce 19. století se mléko začalo v domácnostech odstřeďovat  pomocí ručních odstředivek.  Hodně se pilo mléko kyselé, které bylo i meziproduktem při výrobě tvarohů a sýrů.  Oblíbeným sýrem byly tvarůžky, které se připravovaly tak, že se tvaroh posypal kmínem, pověsil se v pytlíku na půdu do průvanu aby zkvasil. Hospodyně z něho v dlaních napleskaly tvarůžky, které se uložily na desku a sušily na slunci. Po usušení se nakládaly do kameninových hrnců „cezáků“, pokropily se syrovátkou a nechaly uležet.   V domácnostech nižších sociálních vrstev, ať ve městech či na venkově, byla spotřeba mléka menší než na venkovských usedlostech. Až do zavedení pasterizace ve 30. letech 20. století bylo obyvatelstvo měst závislé na dodávce čerstvého mléka i dalších mléčných výrobků z okolních vesnic.  Slepice se chovaly na vejce a připravovala se z nich polévka, husy a kačeny na maso a na peří, velkou pochoutkou byly husy plněné zelnými košťály.

Složení jídelníčku se lišilo podle ročních období – na jaře a v létě se konzumovalo více čerstvé zeleniny a ovoce. Ovlivňoval jej i církví stanovený půst 40 denní před Velikonocemi a 4 týdenní před Vánocemi. V období půstu se nejedlo maso, místo sádla se jako omastek používal lněný olej.

O svátcích a významných příležitostech byl jídelníček bohatší zejména o maso a pečivo z bílé mouky. O hodech a svatbách byl nezbytným jídlem „Fohrt“ a o svatbách „Fölsen“, který se připravoval z tvarohu, vajec, housek, smetany, másla a „žlutil“ - kořenil se šafranem. Slavnostním jídelm byl i krupicový nákyp připravený z krupicové kaše, smetany a másla. Na štědrovečerním stolu zase nesměly chybět koláče s mákem (měl zabezpečit hojnost v příštím roce), tvarohem, povidly a strouhaným perníkem.

Nejvíce se hodovalo u svatebního stolu. Svatební hostina měla několik chodů, zejména masitých. V Hosticích na přelomu 19. a 20. století se na svatbě podávalo: polévka nudlová s játrovými knedlíčky, hovězí maso s křenovou omáčkou, smažená kuřata s ovocem, pečené husy se zelím, telecí rolády s rýží, pečené vepřové, jitrnice, jelita a posledním chodem byla zvěřina na černo. Nesmělo chybět pivo a víno a sladké máslové pečivo a koláče.

.

A nezapomeňte se podívat na naše stránky s Bylinkami

.

Další krajové recepty naleznete pod štítkem Olomoucký kraj

Rubriky receptů

Recepty podle názvů

Baťův řízek

.

Blatnický krajanec

.

Bolehošťský řízek

Bramborová buchta

.

Bramborová omáčka z Pomalší

.

Bramborové placky se škvarky

.

Brčálka z Rokycan

.

Brněnský řízek

.

Buřtíkový tatarák z Náměšti

.

Camprat

.

Doubičtí rarášci

.

Černá ryba z Klášterní Skalice

.

Dršťková polévka z Brtnice

.

Hanácka syrnica

.

Hanácká trošková polévka

.

Hladká Anča z Podchlumí

.

Hnětýnky

.

Horňácké uzené maso

.

Houbová paštika s vůní tymiánu

.

Hubník z Krkonoš

.

Hukvaldské preclíky

.

Jabkance

.

Jehněčí pro Eduarda VII

.

Jehněčí se slivovicovou vůní

.

Jesenické masové knedlíčky

.

Jesenický hubník

.

Jihlavská kyselka

.

Jihočeské drbáky z Malčic

.

JIhočeský svítek

.

.

Jihočeské kapří hranolky

.

Jizerské dračky

.

Karlovarská vřídelní polévka

.

Knoflík z Olomouce

.

Kočičí marš

.

Kočičí svatba

.

Kolednice z Chlumce nad Cidlinou

.

Kynuté knedlíky s borůvkovým žahouřem z Borovan

.

Kuchařka - Recepty Němců z Jizerských hor

.

Lačná pýcha

.

Liberecký vepřový závitek Reichenberg

.

Litoměřický závitek

.

Modrý vole s procesím

.

Mrkvánky

.

Mrzák z Vysočiny

.

Naháč z Vysočiny

.

Octová polévka ze Šumperka

.

Olomoucký řízek

.

Ostravský kotouč

.

Ovocná polévka Vodvárka

.

Pardubický vepřový špíz

.

Pavlišovský řízek

.

Pivní štrůdl z Plzně

.

Plněný pardubický perník

.

Plzeňský kynutý bramborák TOČ

.

Plzeňský guláš

.

Podlistníky z Valašska

.

Pohančená kaša se škrakú

.

Pražský flamendr

.

Pražský guláš

.

Pražský koláč

.

Pražský tlačenkový salát

,

Pumprnikl z Hradce Králové

.

Příbramský bác

.

Rampušák z Rokytnice

.

Řepánky z Kolína

.

Řezy od jeptišek z Dolních Lukavic

.

Slezská vařonka

.

Slepé myši ze Zlína

.

Slezské špaldoto

.

Stříbrný jelení guláš

.

Střítěžské zelí

.

Svatební buchtičky z Blížkovic

.

Škvarkové placky z Pece pod Sněžkou

.

Škvarková pomazánka z Bzence

.

Šneci po pražsku

.

Švestouka

.

Šumajstr se škvarky

.

Trubičky z Blatničky

.

Trutnovské švestkové buchty

.

Valašská chabašťová polévka

.

Valašský domikát

.

Vepřové maso s jáhly

.

Zeleninová polévka s kvakou

.

Zelné šlíšky

-

Židovský kaviár z Dobrušky

.

Žitný chléb s kopřivami z Těšínska

MzA4Nz