PŘÍBĚH VANILKY

V Evropě je vanilka známa od objevení Ameriky. Byla jednou z mnoha užitkových rostlin dovezených z Nového světa. Ve své mexické domovině sloužila obyvatelstvu jako koření bezpochyby již mnohá staletí před příchodem Evropanů. Domorodci používali vonné vanilky ke kořenění tekutého kakaa nebo do tuhé čokolády, ale také k výrobě voňavek a léčiv. Věřili, že vanilkový lék propůjčuje sílu, zahání únavu i strach a posiluje srdce.

Španělský dobyvatel Fernando Cortés v roce 1519 při hledání pokladů Nového světa pozoroval v Mexiku aztéckého panovníka Montezuma, jak popíjí svou voňavou čokoládu ze zlatého poháru.

Cortés i jeho doprovod ochutnali tento nápoj, který byl směsí kakaa, vanilky, medu a barviva a byli tak nadšeni, že chtěli tuto novinku zavést i ve Španělsku. I když první vanilkové lusky byly přivezeny do Španělska již v roce 1521, trvalo to však ještě několik desetiletí než tu a později také ve Francii zdomácněla aztécká čokoládová móda. V roce 1575 sděluje první botanické podrobnosti o vanilce španělský lékař Francisco Fernandes, který z příkazu krále Filipa II. cestoval Novým Španělskem v Americe-Mexikem. Toto koření nazývá "araco aromatico", název vanilka se prosadil teprve později, byl odvozen od španělského "vainilla"  což je zdrobnělina z vaina, tj. pochva, pouzdro či lusk (původně z latinského vagina), odvolávajícího se na druh plodu, sloužícího jako koření. Do češtiny se toto pojmenování dostalo jako řada dalších kulinářských termínů přes francouzštinu a němčinu.

Mexiko bylo monopolním dodavatelem vanilky po celá tři století. Snaha po zlomení tohoto monopolu pěstováním vanilky v tropických krajích mimo Mexiko se dlouho nesetkávala s úspěchem. Teprve v roce 1819 se podařilo Holanďanům převést vanilkové sazenice na Jávu. Opakovaně se  prováděly pokusy o rozšíření vanilky i do jiných kolonií, zejména francouzských v Indickém oceánu. Zde zabrala  Francie  roku 1638 ostrov Reunion. Přestože tento vulkanický ostrov leží v oblasti s velmi příjemným klimatem a měl ohromný zemědělský potenciál, zůstával neobydlen až do roku 1643 kdy se prvními obyvateli stali vzbouřenci z Madagaskaru odsouzení k pomalé smrti hladem. Naštěstí však na Reunionu padali holubi téměř do huby. Většina druhů velkých ptáků tak kvůli své zvědavosti a nezkušenosti skončila v nenasytných chřtánech prvních kolonizátorů.

Po několika letech si Francie všimla, že trestanci na ostrově dobře prosperují. Netrvalo dlouho a ostrov pojmenovaný Île Bourbon se stal cennou obchodní značkou Východoindické společnosti. Začalo se s masivním pěstováním kávy, bavlny a indického koření. Na ostrov byly dováženy rostliny ze všech tropických oblastí světa, nejvíce ze střední Ameriky a Indie. K práci na plantážích byli využívání otroci dovezení z různých koutů Afriky. Byli záměrně namícháni tak, aby si vzájemně nerozuměli a nedokázali se vzbouřit proti hrstce bílých majitelů, kteří na ostrově hospodařili. Přesto se na konci 18. století dokázaly určité skupiny otroků sjednotit, utíkaly svým majitelům a začaly s kolonizací hornatého vnitrozemí ostrova, kam se většina bílých bála. Zúrodňovaly náhorní planiny, zakládaly vesnice a proměnily dříve nehostinnou džungli v kulturní krajinu. Společně s bílými bezzemky, kteří v horách hledali obživu, zakládali otroci organizované demokratické komuny. Dorozumívali se směsicí francouzštiny a jejich rodných jazyků. Dodnes je tato historie uprchlých otroků, na jejichž lov si plantážníci najímali zkušené zabijáky, mezi kreolským obyvatelstvem živá.

Vanilka se na Reunion dostala v roce 1820. Po prvních nezdarech si sazeničky zvykly, vyrážely nádherné úponky a i kvetly, neměly však plody. Vanilkové květy se otvírají pouze na dobu jednoho dne, někdy i na kratší dobu, a v té době je mohou opylit jen malé včelky - medonosky, žijící pouze v Mexiku. Snahy o rozšíření těchto opylovačů na místa mimo Mexiko byly neúspěšné.

 V roce 1841 dvanáctiletý otrok Edmond objevil dodnes používaný jednoduchý způsob umělého opylování spočívající v odsunutí přepážky oddělující tyčinku s pylem od blizny dlouhou jehlou, např. štěpinou bambusu, jednou rukou a stisknutím květu druhou rukou tak, aby se tyčinka přitiskla na bliznu. Tím dojde k žádanému přenosu pylu. 

Tento objev metody umělého opylování přinesl Edmondovy svobodu a dokonce přijal jméno " Albins" tedy bílý. Na ostrově má postaveno několik pomníků. Ostatní otroci se na Reunionu dočkali svobody o sedm let později a umělé opylení vanilky dovolilo rozšířit její zemědělské pěstování i do jiných kolonií. Jednalo se především o francouzské kolonie (Madagaskar a Komory v Indickém oceánu, Francouzská Polynésie, především ostrov Tahiti v Tichém oceánu a Guadelupe v Malých Antilách), dále též britské kolonie (Ceylon, Bahamy, Zanzibar a  Seychely) a holandské kolonie (nynější Indonésie, především ostrov Jáva) či o země západní části rovníkové Afriky.

I když se jako koření dají použít tobolky divokých vanilovníků, jsou plody pěstovaných kultivarů mnohem kvalitnější a aromatičtější. Rostliny se pěstují na plantážích, kde buď ovíjejí jiné stromy, nebo umělé podpěry (tyče). Často bývají tyto vanilkové plantáže kombinovány s pěstováním cukrové třtiny. Rostliny se na plantážích rozmnožují řízkováním, neboť pro klíčení semen potřebují - jako většina orchidejí - specifickou symbiotickou houbu.

Aby obsluhující zemědělští dělníci dosáhli na květy ze země, jsou rostliny na plantážích zakrucovány a skládány tak, aby jejich výška nepřesahovala dva metry. Rostliny začínají plodit v třetím roce, nejvyšší plodnosti dosahují mezi pátým až osmým rokem (až půl stovky plodů z rostliny) a obvykle po dvanácti letech, kdy se jejich produktivita se začne snižovat, se nahrazují novými sazenicemi.

Po opylení květu dozrává semeník v plod (tobolku) přibližně za tři čtvrtě roku. Tobolky se však trhají dříve, po jejich zežloutnutí, přibližně 6 až 7 měsíců po odkvětu, neboť u plně dozrálých tobolek dochází k jejich pukání, aromatický tmavohnědý obsah se semeny vytéká ven a plod ztrácí většinu aroma. Po sklizni se zpracovávají jedním ze dvou rozdílných způsobů, charakteristických pro jednotlivé pěstitelské oblasti.

Mokrý způsob, používaný především v bývalých francouzských koloniích a v Indonésii, spočívá v půlminutovém spaření tobolek ve vařící vodě, rychlém osušení a uložení na slunce. V době poledního žáru jsou tobolky zakryty plachtou, zapaří se a zbylý chlorofyl se v nich rozloží. Pak se v polostínu v dřevěných bednách dosušují a nechávají po dobu až 8 měsíců dozrát. Je nutné proces sušení pečlivě sledovat, neboť přeschlé tobolky ztrácejí část aromatických látek a jsou méně kvalitní. Také je nutno kontrolovat, zda tobolky nejsou napadeny plísní. V průběhu fermentace a sušení ztrácejí tobolky až 75 % svojí původní hmotnosti.

Suchý způsob, používaný především v Mexiku, začíná zavadnutím tobolek v polostínu. Pak se tobolky střídavě suší na slunci a potí ve stínu. Tento proces trvá necelý týden podle okolní teploty. I zde je nutno kontrolovat proces sušení v průběhu následujícího několikaměsíčního dozrávání. Celý proces pěstování a zpracování vanilky je velmi náročný na lidskou práci, proto je přírodní vanilka drahá. Její cena však silně kolísá, v závislosti zejména na úrodě, která bývá ovlivňována přírodními pohromami, především tropickými bouřemi.

Největším producentem vanilky je v současné době Madagaskar, který se na světovém obchodu s ní podílí přibližně 50 %. Původní země původu Mexiko se podílí na světové produkci jen asi 10 %.

Původně existoval pouze jen jeden komerčně využívaný druh vanilky, který se pěstoval pro své aromatické vlastnosti - tím byl vanilkovník plocholistý (vanilla planifolia). Tento druh se také označuje jako bourbonská vanilka, nebo vanilka Bourbon.

Po rozšíření pěstování vanilky na Tahiti se druh vanilla planifolia náhodně zkřížil s divoce rostoucím vanilkovníkem na Tahiti a vznikl tak nový druh označovaný jako vanilla tahitian případně tahitensis. Tento druh se dnes pěstuje nejen na Tahiti, ale také např. na ostrově Papua Nová Guinea. Rozdíly mezi těmito druhy jsou zejména ve vůni. Vanilka Bourbon má sladší chuť a sladší aroma, vanilka Tahitská má dle některých méně výraznou chuť, ale má výrazné aroma zabarvené vůni sušených švestech a rozinek.

V současné době se vanilka používá v potravinářském průmyslu a v kuchyni jako přísada do sladkých jídel, především moučníků, do pochutin jako je zmrzlina a čokoláda a výrobky z ní, do pudinků apod.

Je také součástí řady nealkoholických i alkoholických nápojů. Vanilka se výborně snoubí s vůní kávy. Je možné ji přidat také do tabáku.

Z vanilky se nejčastěji používají semínka, což je vnitřní obsah tobolky. Ta se získávají tak, že se vanilka ostrým nožem rozřízne podél, a pak se semínka vyškrábou a dají se tam, kam potřebujeme.

Prázdnou tobolku nikdy nevyhazujte. Po využití vnitřního obsahu můžete vanilku zahrabat do cukru, vložit do láhve s vodkou nebo s tuzemákem a nebo vyvařit v mléce, např. při vaření pudinku.

Když ani jedno nemáte, položte jí na radiátor nebo jiné teplé místo - provoní Vám místnost.

Kvalita a vůně vanilky se liší podle místa růstu vanilky. Některé země produkují vanilku s vyšším obsahem vanilinu. Lusky, v závislosti na kvalitě, dávají 1/4 až 1 lžičku vanilkových semen. 1/4 lžičky vystačí pro ochucení pokrmu pro 4 - 5 lidí.