» Asafoetida

Indický salát Sambaro 

.

Asafoetida ze samčí buňky boha plodnosti

.

Asafoetida, nebo-li Čertovo lejno, ločidlo, asant či hingash patří mezi koření, které v naší Speciálce nakupují jen velicí gurmáni.

Slovo Asafoetida vzniklo spojením latinských slov “asa”, což znamená pryskyřice a “foetidus” neboli páchnoucí. Jelikož ve své čisté formě její silné aroma působí nepříjemně až odpudivě, vysloužila si v mnoha evropských jazycích hanlivé názvy jako třeba páchnoucí guma. Naopak v Asii pro její chuťové a léčebné účinky je velice oblíbená.

 Je to výrazně zahřívající velmi účinné koření příjemné chuti a při vaření dokáže nahradit cibuli a česnek. Pro své velmi silné aroma a chuť se používá ve skutečně malém množství. Ovšem i malá špetka dodá připravovanému pokrmu na zajímavosti. Vzhledem k tomu, že se jedná o prášek z pryskyřice, přidává se do asafoetidy ještě rýžová mouka a kurkuma, aby byl snadno stravitelný. Směs je v rámci zkvalitnění trávení ještě opražena. Takto upravenou asafoetidu lze používat i pro studenou kuchyni. Pomáhá strávit luštěniny či nadýmavé druhy zeleniny jako je květák, kapusta či zelí. Je vhodná na kořenění pokrmů se zeleninou, rybami, houbami, při rožnění skopového masa, do omáček či slaných specialit. Pokud se asafoetida používá s mírou zlepšuje chuť houbových jídel, pomáhá i k tomu, aby smažené nebo grilované maso získalo jedinečnou chuť. Asafoetida se používá jako ochucovadlo a tvoří součást mnoha směsí koření. Používá se k ochucení, kari, masovým kuličkám, přidává se i k okurkám. Celá rostlina se používá jako čerstvá zelenina. 

Používá se též jako přírodní potravinářské barvivo - žluté. Odvaha použít „čertovo lejno“ v kuchyni se určitě vyplatí.

.

Mýty a historie

Jak již název napovídá, vůně asafoetidy připomíná ďáblův hnůj. Ve středověku se kolem krku nosil malý kousek kořene, aby odvrátil nemoci, jako je nachlazení a horečka. Jestli skutečně pomáhal nikdo neví, ale je fakt, že s tímto "smradem" na krku se k majiteli amuletu nikdo nepřibližoval, takže ho chřipkou neohrozil.  Jako koření se v historii doporučuje pouze udatným a statečným. V magii a mytologii se asafoetida používá k získání krásného vzhledu a k vyhnání veškeré negativní energie, zlých duchů a démonů. Používá se k vyvolání mužských bohů, zejména boha falešné povahy.

Jeden mýtus tvrdí, že asafoetida se vyvinula ze spermatu boha plodnosti, když se vsákla do země. 

Ve starém Římě byla asafoetida uložena ve sklenicích spolu s piniovými oříšky, které se používaly pouze k ochucení delikátních pokrmů. Další metodou je rozpuštění asafoetidy v horkém oleji a přidání kapky do jídla. 

.

Využití

Asofoetida je v Persii hlavní složkou slavného ájurvédského bylinného přípravku Hingashtak a také je v této zemi velmi ceněna jako koření.

V Evropě, na Blízkém a Dálném východě je považována za cenný léčivý prostředek.

Ve francouzské kuchyni potírají asofoetidou horké plotny, ze kterých pak jedí hovězí steaky. Přidává  výraznou chuť i Worcesterové omáčce.

Díky obratné manipulaci se asafoetida stala užitečnou ingrediencí i v jemných parfémech.

.

Léčebné účinky

Asafoetida byla u domácích léčivých přípravků držena s velkou úctou od nejranějších dob v Indii. Je považována za lék, který odstraňuje vítr ze žaludku a působí proti jakýmkoli spasmodickým poruchám. Je to také nervový stimulátor, trávicí činidlo a sedativum. 

Bylina se používá jako protijed opia. 

Asafoetida je často indikována u hysterických žen, které mají pocit hroudy v krku, jež stoupá a klesá.

 

Podle léčitelů asafoetida dále:

  • Podporuje detoxikaci těla
  • Léčí suchý kašel a astma, pomáhá při nachlazení
  • Zlepšuje funkci lymfatického systému
  • Napomáhá přizpůsobení organismu sezónním změnám
  • Léčí množství různých zánětů
  • Likviduje červovité parazity různě v těle, zejména škrkavky a roupy dětské
  • Zklidňuje nervový systém
  • Používá se při mnoha různých srdečních chorobách
  • Má projímavý účinek, snižuje plynatost, uvolňuje nahromaděnou zablokovanou stolici po dietních chybách
  • Je vhodná pro všechny lidi, kteří mají strach ze společnosti a uzavírají se stále do sebe
  • Velmi účinně snižuje váhu, pravděpodobně není účinnější prostředek

 .

Pěstování

Asafoetida (Ferula assa-foetida) je západoasijská, vytrvalá rostlina, vysoká průměrně 1,5 metru, kvetoucí mnoha drobnými, nažloutlými kvítky sestavenými do okolíků. Vzhledově vypadá jako klasická miříkovitá rostlina (fenykl, mrkev, petržel...) obřích parametrů. Neobvyklé druhové jméno "čertovo lejno" získala pryskyřice (latinsky gummi-resina asa foetida) vytékající z poraněného kořene prosáklého mléčnou tekutinou, která na vzduchu tuhne v hnědou, nepříjemně zapáchající i silně nechutnou hmotu, jež má v tradičních asijských medicínách léčivé účinky.

Rostlina pochází z oblasti na rozhraní Íránu a Afghanistánu, kde původně roste v nadmořské výšce okolo 1000 m na rozlehlých pláních s písčitou půdou. Odtud byla již v prvém tisíciletí rozšířena do Indie, Číny i Egypta. Dnes se pěstuje hlavně v Íránu a Afghánistánu, odkud se exportuje do zbytku světa. 

V prvních létech na jaře vyrůstá z tlustého kořene pouze růžice velkých listů. Teprve v pátém roce (řidčeji i později), až kořen nastřádá dostatek živin, vyroste vysoká květonosná lodyha, která se vyvíjí poměrně rychle. Asi za šest týdnů od vyrašení lodyhy jsou již zralá semena a lodyha, stejně jako celá rostlina, umírá.

Bylina není na kvalitu půdy příliš náročná, potřebuje jen dobře odvodněné a plně osluněné stanoviště, původně roste ve výše položených místech ve stepích a na okrajích polopouští. Nejlépe se ji daří na místech s hlubokou a výživnou půdou, tam dorůstá do větší velikosti a při dostatku živin i dřív vykvétá. Starší rostliny snáší při přezimování krátkodobý pokles teplot až na -5 °C.

 

Pro získáni drogy se rostlinám pěstovaným na plantážích ještě před rozkvětem částečně odkope kořen a jeho vrchol i s lodyhou se odříznou. Kořen roní na řezu mléčnou šťávu, která na vzduchu tuhne a tmavne. S odstupem několika dnů se vyteklá pryskyřice vždy seškrabává, a pokud již nevytéká, odřezávají se z vrcholu kořene další plátky. Místo odběru se po celou dobu stíní před sluncem. Sběr pryskyřice a krájení kořene se opakuje, dokud se výtok nezastaví, trvá až dva měsíce po prvém řezu. Získaná pryskyřice obsahuje četné silice, kyseliny i sacharidy.

 .

Použití v kuchyni

Nejdůležitější informací je, že asafoetida při tepelné úpravě ztrácí svůj charakteristický zápach a zůstává nahořklá chuť s jakýmsi česnekově-cibulovým aroma.

Používá se do zeleninových a luštěninových jídel, ke skopovému masu, rybám, na pečená, dušená a rožněná masa, dále do rýžových jídel, gulášů a pokrmu zvaných DAL.
Studená kuchyně ji pak používá opraženou. Touto úpravou se změní její původní vůně a chuť.
Oblíbená ve vegetariánské kuchyni. Assa je též součástí worcesterové omáčky. Míchá se pro výraznou chuť s různými moukami. Je možné ji přidávat do kičadi i do rýže.

Vysypte špetku asafoetidy do rozpáleného oleje, cca 2 sekundy před přidáním dalšího koření.

.

Skladování

Skladujte na suchém a chladném místě, po otevření doporučujeme uchovávat ve vzduchotěsné, nejlépe tmavé nádobě.

.

Tip na recept:

Sambaro - Indický zelný salát

Budeme potřebovat:

600 g bílého zelí, 1 mrkev, 2 lžíce rostlinného oleje, 1 lžíci hořčičného semínka, 3 listy citronové trávy, 1 lžíci rozsekaných zelených chilli papriček, 1 lžíci soli (dle chuti), 2 lžíce citrónové šťávy, hrst listů koriandru, 1 lžíci asafoetidy (čertova lejna)

Postup:

Zelí rozsekáme nadrobno, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Ve velké pánvi rozehřejeme olej, přidáme hořčičná semínka. Jakmile vypukají  (jako popcorn), přidáme čertovo lejno, citronovou trávu, rozsekané zelené chilli papričky a restujeme asi 30 sekund. Poté přidáme citronovou šťávu a sůl.
Všechno na mírném ohni dobře promícháme a přidáme zelí a mrkev.
Stále na mírném ohni dobře promícháme - asi 2 minuty.
Podle chuti přidáme sůl nebo citronovou šťávu a sundáme ze sporáku.
Podáváme při pokojové teplotě, posypané nasekanými čerstvými lístky koriandru.

NGIyY