KOŘENÍ NA ZAČÁTKU NEBO NA KONCI VAŘENÍ 

 

Dohadovala jsem se s paní Marií v našem krámku, kdy mám dát do jídla tymián, jestli na začátku vaření a nebo na konci. Já tvrdila, že tymián na začátku. Shodli jsme se s paní, na tom, že je v tom zmatek a bylo by fajn, dopátrat jak to vlastně je.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron koření dělí na „měkké jedlé“ a „tvrdé nejedlé“ – podle toho, jak s nimi v kuchyni dál pracuje. Mezi měkké počítá pažitku, petržel – hladkolistou i kudrnku –, bazalku, koriandr, estragon, kerblík, kopr, dobromysl či majoránku, tvrdý je pak například rozmarýn, šalvěj, tymián nebo levandule.

„Měkké se přidávají většinou až nakonec, do už hotového jídla,“ popisuje. „Například bazalka do těstovin: dát ji do omáčky dřív, rozvaří se, zešedne a vlastně jako by tam vůbec nebyla. Jedině čerstvá jídlo dochutí tak, jak má.“ Takzvaně tvrdé bylinky naopak delší pobyt při vyšších teplotách snášejí dobře a některým vyloženě svědčí. „Takový bobkový list nebo tymián potřebuje povařit, aby své aroma vůbec uvolnil,“ vysvětluje šéfkuchař s tím, že poté, co svůj účel splní, nemají v hrnci dál co pohledávat.

Ke koření, které dáváme až ke konci vaření je i muškátový květ, protože vysoká teplota ničí jeho chuť. Navíc je potřeba toto koření přidávat do jídla po špetkách, jinak dostane mýdlovou chuť. Těsně před podáváním se do pokrmu přidává i kopr.

Naopak na začátek vaření patří římský kmín a hořčičné semínko, kterým navíc pomáhá, pokud se restují na oleji, aby se uvolnilo aroma.

 

 

 

YTFmMzI1