ZBOŽÍ V AKCI

naše cena 199,0 Kč
skladem
naše cena 199,0 Kč
skladem
naše cena 199,0 Kč
skladem

» Pepř je Král

 

PEPŘ JE KRÁL

 

Pepř je naším nejpoužívanějším kořením. A nejen naším – na dochucení pokrmů jej používají kuchaři a kuchařky po celém světě, říká se mu také „král koření“.

Pepřovník, z něhož pepř pochází, je z řádu pepřotvaré (Piperales), čeledi pepřovníkovité (Piperaceae), rodu pepřovník (Piper).

Rod pepřovník zahrnuje kolem 1 600 druhů, jako koření se používá jen šest z nich.

Nejznámější a také nejrozšířenější je pepřovník černý (Piper nigrum).

 

Výskyt


Pepřovník černý je doma v pohoří Ghát, které se táhne v délce 1 500 km na západním pobřeží Indie,

resp. v oblasti zvané Mala­barské pobřeží, hornaté, vlhké oblasti na západní straně nejjižnějšího cípu indického subkontinentu.

Původně se pobřeží nazývalo Malichabar což znamenalo „pepřová země“

a je odvozeno ze sanskrtského malich (pepř) a arabského bar (země).
Dnes se ale pěstuje v řadě tropických zemí, zejména v jihovýchodní Asii, Jižní a Střední Americe.

Největším producentem a vývozcem pepře je Vietnam, od roku 2013 odtud pochází až 34 % produkce pepře,

k dalším významným pěstitelům patří Indie, Indonésie, Srí Lanka, Filipíny a Brazílie. Nejkvalitnější je údajně pepř černý z indické oblasti Tellicherry.

 

Charakteristika


Pepřovník černý je stálezelená popínavá liána vzdáleně připomínající chmel.

Dorůstá délky 3–4 metrů (uvádí se i 15 metrů) a dožít se může až 60 let.

Ve spodní části bývá liána 3 cm tlustá, postupně dřevnatí a silně se větví.
Jeho listy mají vejčitý tvar a proti nim vyrůstají  7–15 cm dlouhá květenství – hrozny,které tvoří až 60 drobných květů.

Ani samčí, ani samičí květy nemají okvětní lístky. Opylovány jsou pomocí větru.

Zcela zralé čerstvé bobule pepře mají průměr 4–5 mm, tmavě červené oplodí a jedno semeno bílé barvy.

 

Trocha historie


Pepř ovlivňuje lidskou kulturu odpradávna, důkazy o používání pepře lze nalézt v každé velké civilizaci.

Bobule pepře byly v tropických lesích sbírány ručně a prodávány obchodním lodím, pepři se říkalo černé zlato.

Bobule pepře byly používány i jako platidlo při obchodování.
Kousky černého pepře byly nalezeny i v nosních dírkách faraona Ramesse II.

Pepř byl použit při mumifikačním rituálu krátce po jeho smrti – v roce 1213 př. n. l.
Do Evropy se pepř dostal ještě před naším letopočtem, a to díky Alexandru Velikému,

který jej přivezl při svém tažení do Indie r. 327 př.n.l.
Vzhledem k vysokým nákladům dopravy se stal pepř v období římské říše symbolem luxusu a výsadou elitní třídy.

V době římské říše, zejména po dobytí Egypta v roce 30 př. n. l., vedly námořní cesty,

kudy se pepř dovážel, přes Arabské moře přímo na pobřeží Malabaru v jižní Indii.

Podle římského geografa Strabóna raná říše vypravila každoročně flotilu kolem 120 lodí na „výlet“ do Číny, jihovýchodní Asie, Indie a zpět.

Flotila časovala cestu přes Arabské moře tak, aby využila předvídatelných monzunových větrů.

Po návratu z Indie lodě cestovaly po Rudém moři, odkud se náklad přepravoval přes pevninu nebo přes kanál k řece Nilu,

dorazil do Alexandrie a dopravil se odtud do Itálie a Říma. Tato cesta se používala více než jedno a půl tisíciletí.
Ceny v Římě kolem roku 77 př. n. l. byly následující: dlouhý pepř (piper longum) byl za patnáct denárů za libru,

zatímco bílý pepř stál sedm a černý čtyři denáry.

Zde je zřejmě důvod k tomu, proč začal černý pepř vytlačovat do té doby oblíbenější pepř dlouhý.

Údajně neexistoval rok, v němž by Indie neobrala římskou říši na pepři o padesát milionů sestercií,(3,8 miliardy kč) tj. bronzových mincí.

 Jen pro představu, za čtyři sestercie se daly koupit 3 kg pšenice, za 2 500 sestercií otrok.

Když vizigotský král Alari­cus obléhá v r. 410 Řím požaduje jako výpalné 5 tisíc liber zlata, 30 tisíc liber stříbra, 4 tisíce hedvábných suken a 3 tisíce liber pepře.

I přesto, že Řím tuto cenu za mír zaplatil, byl v roce 410 zcela dobyt a vydrancován.

Tím skončila dominance Římské říše. Následoval kolaps a rozdělení říše na východní se sídlem v Římě  a západní, která měla centrum v Konstantinopoli.

Obchodní vazby byly oslabeny a obchod s pepřem převzali Peršané, poté Arabové.

Na konci raného středověku byl obchod pod islámskou kontrolou. Později byl monopolizován městskými italskými státy – Benátkami a Janovem. Benátský kupec a cestovatel Marco Polo popsal jako první evropan pepřovník ve svých zápiscích.

V roce 1453 dobývají Konstantinopol - hlavní obchodní tepnu mezi Evropou a Asií turci a Evropa je nucena hledat jiné obchodní cesty.  

To se podaří až Portugalsku, které už od počátku 15. století postupně proniká podél západního pobřeží Afriky

a rozvíjí zde výnosný obchod se zlatem slonovinou a otroky.

Návrh  Kryštofa Kolumba, že do Indie dopluje směrem na západ však portugalský král Jan II. v roce 1484 odmítne jako neproveditelný.

Portugalec Vasco da Gama obeplouvá Afriku o 13 let později  v roce 1497 a doplouvá do Indie.

Až do příchodu dalších kolonizátorů do Indie pak drží monopol na obchod s kořením Portugalci.
Vzhledem k tomu, že dodávky pepře do Evropy vzrostly, jeho cena poklesla,

postupně se stal dostupný všem společenským vrstvám. Dnes pepř zabírá jednu pětinu světového obchodu s kořením.

 


Pepř byl od starověku používán jako koření i jako lék.

Dlouhý pepř, který je silnější, byl jako lék používán častěji.

Pepř se používal k léčbě zácpy, nespavosti, abscesů v ústech, při bolesti zubů, ale také při spálení sluncem.

Různé zdroje z 5. století doporučují pepř k léčbě očních problémů, často tím, že aplikují masky nebo obklady s pepřem přímo do oka.

Neexistují ale žádné současné lékařské důkazy o tom, že by některý z těchto léčebných postupů měl jakýkoli přínos.
Věřilo se, že pepř působí jako afrodiziakum, proto bylo zakázáno jej používat v klášterech.

Nahrazoval se plody drmku obecného (Vitex agnus castus), rostliny z čeledi hluchavkovitých původem ze Středo­moří, která se u nás pěstuje jako okrasná rostlina.

O proslulosti pepře jako afrodiziaka se můžeme ještě přesvědčit v souvislosti se rčením "pepříš jako Kančev".

Tento bulharský šlechtic a představitel národní obrody byl proslulý velkým množstvím milenek a velkou spotřebou pepře.

Jako připomínka na jeho studia v Čechách 1870-1871 v městě Táboře, nese jeho jméno i ulice Angela Kančeva.
Pepř ovlivňuje chuťové buňky, zvyšuje produkci slin a žaludečních šťáv, ovlivňuje funkci jater,

podporuje činnost srdce, působí antibakteriálně a tiší bolesti nervového původu. Podporuje odbourávání tuků v lidském organismu

a má negativní vliv na mnohé cizopasníky. Studie ukázaly, že extrakty připravené z pepře působí proti parazitům,

dokážou zmírnit nebo utlumit infekci malárie či spavé nemoci.
Prokázány jsou také protizánětlivé účinky i to, že ho lze použít jako analgetikum (proti bolesti) a antioxidant,

uvádí se také protinádorové účinky. Podporuje rozklad tuků v těle.
Dnes jej běžně používáme k přípravě slaných pokrmů, dříve se přidával i do perníků.
Používá se celý, drcený nebo mletý.

 

První mlýnky na pepř se objevily už ve 14. století, běžně se k rozdrcení používá hmoždíř.
Plody pepřovníku se sklízejí v různých stupních zralosti a procházejí jiným procesem zpracování, díky tomu známe:

 

Pepř černý vzniká fermentací nedozrálých zelených bobulí.

Bobule se krátce vaří v horké vodě, teplo porušuje buněčné stěny pepře a umožňuje práci enzymů při sušení.

Suší se několik dní na slunci. Pepř černý má největší trvanlivost.

Obchodní charakteristika černého celého pepře je dána poměrem hmotnosti (g) a litru (l).

Kvalitní celý černý pepř má mít hodnotu od 500 až do 650 G/L. Takový pepř má vysoký obsah silic a v pokrmech bude mít tu nejlepší chuť.

 


Pepř bílý jsou oloupané, zcela zralé bobule.

Namočí se ve vodě po dobu jednoho týdne, kdy se slupka změkčuje a rozkládá.

Třením se pak odstraní zbytky slupky a oloupaná semena se vysuší.

Jiný způsob jak získat bílá jádra zbavená slupky je sesbírat pepřová jádra v ptačím trusu a důkladně je vyčistit.

Takto se získává ten nejkvalitnější bílý pepř. Pták nejlépe pozná, kdy jsou pepřová zrna zralá.  

Bílý pepř je jemnější, používá se zejména v čínské a thajské kuchyni, přidává se také do salátů, smetanových omáček, světlých omáček a jídel z brambor.

 


Pepř zelený– zelenou barvu si nedozrálé bobule uchovají, jsou-li rychle usušeny, zmrazeny nebo naloženy do slaného či octového nálevu.

 

Pepř červený jsou plně vyzrálé plody, nejčastěji uchovávané v nálevu nebo rychle vysušené podobně jako pepř zelený.

V obchodech je možné koupit balení čtyř druhů pepře, jde o směs pepře černého, bílého, zeleného a růžového.

Sušený růžový pepř, který bývá v těchto směsích barevného pepře, není pravým pepřem,

jde o plody pepřovce (Schinus molle nebo Schinus terebinthifolia), který pochází z peruánských And. 

 


Také pepř sečuánský nemá s rodem pepřovník nic společného,

jde o semena rostliny žlutodřev peprný (Zanthoxylum piperitum) z čeledi routovité (Rutaceae).

 

Co rostlina obsahuje? 

Černý pepř obsahuje hmotnostně 4,6–9,7 % alkaloidu piperinu a bílý pepř o něco více.
Slupka obsahuje také terpeny způsobující typické aroma.
Uchování pepře ve vzduchotěsných nádobách pomáhá zachovat déle jeho kořenitost.

Pepř také ztrácí chuť, je-li vystaven světlu nebo je rozdrcený či mletý. 
Piperin je studován pro řadu možných fyziologických účinků, mechanismy působení ale zatím nejsou známé. 

Pěstování
Pepřovník vyžaduje vlhké a teplé prostředí s 1250–2 000 mm srážek za rok a teplotou 10–40 °C.

Na kvalitu půdy není náročný, dobře roste i ve slabě úživných a mírně kyselých půdách.

V přirozeném prostředí roste v polostínu pod vysokými stromy, které mu poskytují oporu.

Pěstuje se na drátěnkách, tyčích nebo pahýlech jiných rostlin. 
Kvést začínají čtyřleté rostliny, nejvíce plodí okolo desátého roku, kdy lze z jedné rostliny sklidit i 2–3 kg bobulí.

 

Různé druhy pepře

PEPŘ SEČUÁNSKÝ (Zanthoxylum piperitum / Fagara rhetsa Roxb.) je známý také jako fagara.

Jsou to sušené plody čínského druhu jasanu (žlutodřev peprný) v podobě otevřené červenohnědé tobolky se semenem.

Má palčivou aromatickou až otupující chuť, proto se ho dávkuje jen malé množství.

Použít se dá jak celý, tak nadrcený, obvykle se ale doporučuje před použitím nejprve opražit a pak teprve nadrtit.

Vzhledem k jeho dostupnosti na českém trhu už dávno není výsadou čínské kuchyně, která ho používá především k dosažení výrazné chutí při pečení kachny a kuřat.

 

Koření zvané PEPŘ DLOUHÝ poskytují dva druhy pepřovníku.

Jeden z nich (piper longum) pochází z Indie a druhý (piper officinarum) roste na Sundských ostrovech, Filipínách a  ostrovech Moluckých.

V obou případech jsou kořením sušené nezralé plody,

ostřejší chuti než pepř černý a sestavené na rozdíl od něho do kompaktních srostlých plodenství,

připomínajících až 5cm dlouhé tvrdé černé jehnědy. Oba druhy pepře dlouhého jsou stejně jako pepř černý ostře palčivé a zároveň i vonné.

Ostrost jim dodává alkaloid piperin a přítomná pryskyřice, vůni pak éterický olej. Proto déle, či nevhodně skladované koření nevoní ale pouze pálí.

Z toho důvodu se nevyplatí kupovat pepř mletý, ale vždy celý a rozemílat ho na malých pepřových mlýncích až při vaření.

Dlouhý pepř poznali po domorodcích první Peršané a jejich prostřednictvím Řekové.

Ti ho na rozlišení od od pepře černého, kterému říkali péperi, označili jako péperi makrón (tj. velký pepř).

Římané, kteří ho poznali od Řeků, udělali z péperi piper a nazývali ho piper longum.

Z latinského piper se poté vyvinuly evropské názvy jako pepper, pfeffer a poivre.

Dlouhý pepř hrál neuvěřitelně významnou roli ve středověkém evropském obchodu.

Až do novověku přežilo označení piperarii, středověký přívlastek úspěšných obchodníků.

Dnes je pěstován a užíván hlavně v Indii, na dálném východě a v oblasti tichomoří.

Indové ho přidávají do curry, zeleninových omáček chutney a do směsi k zavařování zeleniny, zvané pipel.

Vzhledem k tomu, že prokazatelně zlepšuje trávení,

je oblíbenou ingrediencí při přípravě těžších pokrmů a to mu dává šanci na rozšířenější používání v české gastronomii.

Často se kombinuje s kardamomem, koriandrem a římským kmínem.

Jeho ostrosladká chuť se výborně hodí do vinných nebo sýrových omáček.

Nelze neuvést, že je vysoce ceněn v ájurvédě právě proto, jak podporuje trávení. Stejně tak je třeba napsat, že nepatří právě mezi levná koření.

 

Dalším pepřem je PEPŘ KUBÉBOVÝ (Piper cubeba) jeden z nejaromatičtějších pepřů.

Je  plodem lián, které rostou na Jávě, Borneu, Sumatře a v některých částech Afriky.

Plod je o něco málo větší než plod pepře. V minulosti byl ceněn a žádán mnohem více než dnes.

Staří Indové ho používali v lidovém lékařství již před naším letopočtem, což od nich převzali Arabové,

kteří ho nazvali indickým kořením. se s ním seznámila prostřednictvím benátských kupců a po staletí byl vyhledávaným kořením.

V 19. století, když angličtí důstojníci na Jávě poznali, že ho domorodci používají k léčení zánětu močových cest, vstoupil i do evropské farmacie.

Plod obsahuje malé semeno. Sbírá se dřív, než plně dozraje.

Po sklizni je žlutý, ale sušením na slunci získá hnědočernou barvu.

Plody pepřovníku kubébového se od pepřovníku černého liší. Podobají se sice černému pepři ale jsou na rozdíl od něj dlouze stopkaté.

Jeho aroma je popisováno jako dřevité, kafrovité a pepřovité.

Silně štiplavou chuť kubébového pepře nezpůsobuje alkaloid piperin, vlastní pepři černému ale kubebin a velké množství silice,

které obsahuje až 12% (pepř černý maximálně 4%). Vzhledem k tomu, že se prakticky nepěstuje a tudíž převládá jeho volný sběr v přírodě,

je kořením poměrně vzácným, ale s trochou trpělivosti po objednávce dosažitelným.

V gastronomii se s ním setkáváme hlavně ve směsích, může se přidávat místo nového koření, kterému se vůní (nikoliv však cenou) podobá.

 

Blízkým příbuzným pepře kubébového je pepř, který nemá vyhraněný český název a z překladů lze použít názvy PEPŘ AFRICKÝ,

ashanti pepř, nebo západoafrický, ocasatý, lze použít i název falešný kubebový.

Ve všech případech se jedná o Piper guinénse. Roste od západu Afriky přes centrální část kontinentu až po Ugandu.

Je to sušený plod černohnědé barvy, 3 až 6 milimetrů velký, kulatý až oválný, na vrcholku mírně zašpičatělý,

obvykle se stejně dlouhou (3–6 mm) pokřivenou stopkou, která ho odlišuje od pepře kubébového).

Jeho pálivost je dána obsahem řady éterických olejů.

Na rozdíl od pepře kubébového není tak hořký a někteří gurmeti mu připisují čerstvější bylinnou chuť.

V zemích, kde roste, ho používají místo pepře, ale je zajímavé, že s ním pracuje také potravinářský průmysl, a to nejen s plody, ale také s listy, které mají mírnější pálivost.

 

Druh „pepře“, který bývá někdy označován jako červený, jindy zase jako růžový, dále pak jako čínský nebo peruánský je PEPŘOVEC OBECNÝ (též balzámový),

vždy ale Schinus molle a nemá s pepřem vůbec nic společného!

Jsou to sušené červené až růžové bobule stálezeleného až 15 metrů vysokého stromu z čeledi Anacardiaceae.

Plody dozrávají na podzim v dlouhých převislých hroznech. Mají velmi křehkou slupku.

Jejich chuť je spíše sladká ale se svíravým účinkem podobným jako u pepře. Někteří kulinářští odborníci říkají, že jim chutná a voní po jalovci.

V každém případě jejich barva je důvodem toho, že se přidávají do směsi černého, bílého a zeleného pepře a tvoří tak velice oblíbený barevný pepř.

V malém množství je růžový pepř bez rizika, ve větším množství může být až toxický a to hlavně pro těhotné ženy!

Občas se objeví požadavek dodat tento pepř v mleté podobě.

Tento pepř není vhodný na mletí, z bobulek se stává kašovitá hmota, která velmi rychle ztrací silice a je pak nepoužitelná.

Pokud nechcete použít k dekoraci celé bobulky, stačí je mezi prsty lehce promnut, slupka ihned popraská na malé kousky, semeno ale zůstává.

 

ETIOPSKÝ PEPŘ (Xylopia aethiopica, Annonaceae) nebo také hořké dřevo, je až 20 metrů vysoký strom,

který roste v subsaharské části Afriky. Jeho plodem jsou lusky obsahující malá tvrdá semínka.

Po rozdrcení mají velmi silně pálivou až svíravou chuť.

Domorodci je využívají nejen jako koření, ale také co by léčivo. Také tento druh se pomalu dostává do Evropy.

 

Druhem velice podobným růžovému pepři je PEPŘOVEC BRAZILSKÝ (Schinus terebinthifolius).

Jeho zářivě červené plody i po dozrání zůstávají na větvičkách velice dlouho.

Zejména v Severní Americe se s oblibou používá jako vánoční výzdoba. Plody jsou při požití většího množství jedovaté.

 

PEPŘ GUINEJSKÝ (Aframónun meleguéta, Zingiberaceae) je opět pepřem jen podle názvu, nikoliv rodově, jelikož patří mezi zázvorovité.

Mnohem známější je pod názvem Meleguetský pepř a ještě více jako RAJSKÁ ZRNA.

Květ této rostliny, která roste v bažinách podél západoafrického pobřeží, se rozvine do až sedm centimetrů dlouhého lusku,

který obsahuje malá černá semena nepravidelných tvarů. Má peprně štiplavou chuť.

Pozornosti v poslední době se dočkal jen proto, že s ním v televizních show vaří někteří kuchaři. Je méně dráždivý pro žaludeční trakt než běžný černý pepř.

 

HORSKÝ PEPŘ (Tasmannia lanceolata, Winteraceae) je keř rostoucí od jihovýchodní Austrálie až po Tasmánii,

od níž získal své latinské jméno. Jeho zajímavostí je, že jako koření se používají nejen 5 až 8 milimetrů velké bobule, ale také listy.

Bobule mají i v sušené podobě silně sladkou chuť, která ale rychle přechází v peprnou.

Přidává se do kari směsi, k ochucení sýrů a do alkoholických nápojů.

V poslední době se také hodně exportuje do Japonska, kde se stává součástí přípravy wasabi.

 

Jen tak pro zpestření je potřeba uvést ještě JAMAJSKÝ PEPŘ. Velmi těžko se někdy vysvětluje zákazníkům, že to není nic jiného než nové koření. Ale je to tak.

 

PEPŘ BOURBONSKÝ "Voatsiperiferi"

Pepř bourbonský (Piper borbonense), neboli "Voatsiperiferi", je divoce rostoucí pepř z Madagaskaru.

Název pochází z místního nářečí "Voa" - plod a "Tsiperifery" - místní název pro tuto rostlinu.

Jedná se o liánu až 20 metrů dlouhou, jejíž plody jsou malé bobule s řapíkem.

Roste v deštném pralese na úpatí pohoří jihovýchodního Madagaskaru.

Plazivé rostliny využívají jako oporu vysoké stromy a proto je sběr pepřových zrnek velmi obtížný.

Zpracování divokého pepře je složitý proces, protože pepřová zrnka obsahují hodně vody a jsou velmi křehká.

Na výrobu jednoho kilogramu bourbonského pepře je potřeba deset kilogramů čerstvých pepřových zrnek. Proto je tento druh pepře velmi vzácný.

Jeho aroma je klasicky pepřové, ale má specifický dřevitý, zemitý nádech se znaky pryskyřice.

Ve vůni můžeme najít náznak citrusů a sladkého ovoce a jeho čerstvá chuť dlouho přetrvává.

Pálivost nastupuje pomalu a není tak silná jako u černého nebo bílého pepře. Zato dlouze přetrvává.

Jeho rostoucí proslulost svědčí o neuvěřitelném aromatickém profilu tohoto pepře. Pepř borbonese - Voatsiperifery bere svět útokem.

Jeho použití je v sezónních (rajčatových) salátech, hodí se také k vepřovému, jehněčímu, ale i rybímu masu.

Úžasné je kombinace s foie gras. Je ideálním doplňkem k měkkým, bílým kozím a ovčím sýrům.

Zajímavě ochutí i paštiky, nakládané okurky a zeleninu. Netradiční je, díky nasládlé chuti,

použití v dezertech s obsahem ovoce (jahody, třešně, jablka, hrušky) nebo čokolády.

Osvědčené je využití bourbonského pepře do marinovaných jehněčích plátků salátu "tabbouleh",

foie gras s citronem a olivovým olejem nebo do čerstvého kozího či ovčího sýra s mangem.

 

 

MWQ3ZTU